胶原蛋白多存在于动物的真皮、肌肉、骨骼等部位，约占动物体内总蛋白质含量的25%～30% [1]，在生物体器官组织的形成中起重要作用，并参与细胞多种功能的表达。胶原蛋白在生物制药上有广泛的应用，包括治疗骨关节炎、高血压，以及植入人体，用于组织的再生和修复[2-5]。明胶是在胶原蛋白的基础上将动物的皮、骨、韧带等进行精制后得到的一种胶体物质，是胶原蛋白的变性产物，可作为食物的稳定剂、增稠剂，也可应用于糖果中，使其更加坚韧、具有弹性。

　　胶原蛋白和明胶多来源于牛、猪，但随着疯牛病、口蹄疫的传播及宗教因素影响，限制了该类动物胶原蛋白的应用[6]。我国海洋渔业资源极为丰富，在鱼类加工过程中会产生大量未被利用的皮、鳞、骨和鳍等下脚料。因此，以鱼类下脚料作为胶原蛋白、明胶的来源，既可避免疾病风险，也可提高鱼类加工利用率。由于胶原蛋白和明胶分子量较大，导致生物体吸收缓慢，而利用酶法将其水解成分子量较小的生物活性肽，可减小人体肠胃消化吸收的负荷，利于发挥其效应[7]。但由于鱼类明胶的酶解产物会带有一定的色素和腥味，阻碍了其在食品行业的推广和发展，因此对胶原蛋白肽的脱腥脱色已成为一项重要的研究内容。

　　脱腥脱色的方法可分为感官掩蔽法、物理法、化学法、生物法[8]，实验中常见有活性炭法、氧化还原法、酵母法及树脂吸附法等[9-10]。其中树脂吸附法对有机物有较好的选择性，可以分离有毒物质，吸附量大、机械强度高，同时树脂的物理和化学性质也较为稳定，并且一般利用水、稀酸稀碱或者有机溶剂即可令其再生。

本实验以鲤鱼皮为原料制备明胶多肽，对不同树脂的脱腥脱色效果进行对比分析，确定了明胶多肽的提取、脱腥脱色条件。

1 材料与方法

1.1原料及试剂

原料：鲤鱼皮。

试剂：氢氧化钠、冰乙酸、氯化钠、石油醚、水合茚三酮、L-酪氨酸、无水碳酸钠、四硼酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠，均为分析纯。

酶制剂：木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶均购于天津市诺奥科技发展有限公司；胃蛋白酶购于上海莲冠生物化工有限公司。

树脂：D4006型树脂、X-5型树脂、D3520型树脂、AB-8型树脂购于天津南开大学树脂有限公司。

1.2仪器设备

　　BS224S分析天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；

　　101-2-BS电热恒温鼓风干燥箱：上海跃进医疗器械厂；

　　PHS-3C型精密PH计：上海安亭昌吉路149号雷磁仪器厂；

　　721可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；

　　YXZ80B高温高压蒸煮锅：上海三申医疗器械有限公司；

　　HJ-6多头磁力加热搅拌器：常州国华电器有限公司；

　　RE-52C旋转蒸发器：巩义市予华仪器有限责任公司；

　　SCIENTZ-10N冷冻干燥机：宁波新芝生物科技股份有限公司；

　　WD-9405A脱色摇床：北京六一仪器厂。

1.3主要方法

1.3.1鲤鱼皮基本组分测定

　　水分：GB 5009.3—2010《食品安全国家标准<食品中水分的测定>》；

　　灰分：GB 5009.4—2010《食品安全国家标准<食品中灰分的测定>》；

　　粗蛋白质：GB 5009.5—2010《食品安全国家标准<食品中蛋白质的测定>》；

　　粗脂肪：GB 14772—2008《食品中粗脂肪的测定》。

1.3.2原料预处理

将鲤鱼皮浸泡在0.1mol/L NaOH、NaCl的混合溶液（V/V=1:1）中4～6小时，用蒸馏水清洗至中性后浸泡于1%醋酸溶液中10min，除去鱼表层黑皮及杂质。

1.3.3鱼皮胶原蛋白肽的制备

　　将预处理后的鱼皮与蒸馏水按料液比1∶3混合，调节pH值至6～6.5，在121℃下蒸煮20min，抽滤、冷冻干燥得到明胶固体。

　　配制4%的明胶（W/V）溶液，分别加入表1[11]中5种蛋白酶（W/V=4:100），依照对应条件酶解明胶溶液，恒温酶解6小时[13]，反应结束在100℃下灭酶10min。