山药具有重要的药用价值和食用价值，我国山药的种植历史悠久。早期山药种植面积小，山药主要用作中药。随着人们保健意识越来越强，山药的种植范围和种植面积也越来越大，山药逐渐成为保健食品，成为重要的药、食兼用作物和蔬菜。

　　山药是薯蓣属植物。中药材称山药为淮山、怀山药等，我国北方称山药、怀山药等，南方尤其是广西、广东等地称淮山药。在我国，山药种植、利用约有2800年的历史。根据地理位置，我国山药栽培可以分为五大区域。华北区包括河北、河南、山东和山西，种植历史悠久，山药品质好，药食兼用，其中河北蠡县麻山药已获得欧盟地理标志保护。华中区包括江苏、湖北、湖南等省，以蔬菜食用为主。华南区包括广东、广西、福建、江西等省，主要为滋补食材。西北地区包括新疆、甘肃、内蒙古、陕西等省。东北地区包括吉林、辽宁和黑龙江，为过去没有种植或较少种植山药的地区，也开始积极发展，种植面积不断增加。

　　国外主要是日本、朝鲜、印度尼西亚、越南、菲律宾等一些亚洲国家和非洲西部的尼日利亚、加纳、多哥等国也有栽培。

　　由于饮食差异较大，消费者不习惯，且山药栽培耗费劳动力较大，与欧洲昂贵的人工成本不相适宜，欧洲未能得到大面积推广。

2 山药的生物学特性

　　研究山药的形态结构和生理功能，了解山药的生长习性，掌握其生长发育规律，对于山药的生产具有重要意义。长期以来，人们常把吃的山药误认为是山药的根。实际山药是茎的变态，是块茎，不是根。山药从外形上可分为长山药、扁山药和圆山药三种。长山药比较常见，麻山药、铁棍山药、大和长芋、水山药等圆柱形品种的山药均属长山药。扁山药、圆山药由于生长位置浅，可以借用浅根作物收获机械收获。表1是几种主要长山药的数据，可知长山药细长，生长位置可深达1.0～1.5m，收获较费力，而且在挖取时易于铲断块茎，给机械化收获带来很大的困难。

3 山药收获技术与方法

3.1收获时间对山药产量的影响

　　山药块茎从5月中旬开始缓慢伸长，到9月中旬基本结束。从重量上看，以7月下旬至8月下旬增重最快，到了8月下旬，细根已基本失去活力，这时采收勉强适宜。但过早收获后，山药含水量大，脆嫩，容易失水干缩。收获时应格外小心，防止折断或碰伤。

　　中国农业大学山药课题组试验获知，8月下旬收获的山药产量明显低于9月下旬、10月下旬、11月下旬收获，9月下旬前收获，山药产量的损失相当严重。如果单从追求产量考虑的；9月下旬后收获的山药产量在同一品种间并无明显差异，因此可以认定9月下旬至11月下旬为山药适宜收获期。考虑山药的产量和品质，则收获越晚越好。一般10月25日至11月25日为山药的最佳收获期，尤其是10月底到11月初最适合山药收获。

3.2山药的收获方法

　　按照山药收获集中时间的不同，山药收获分为夏收、秋收、春收三种。可以根据市场需求、气候状况、劳动力条件、合同期限以及存储能力和条件，确定收获山药的时间。

　　（1）山药的夏收

　　山药夏收主要满足及早上市的需求，八、九月份开始采挖，但是8月上旬收获的山药，由于没有完全成熟，山药水分含量大，干物质率低，其碳水化合物含量比10月下旬以后收获的山药少10％。早收的山药不能制药，药性差，只宜食用。

　　（2）山药的秋收

　　一般收获山药在9月下旬到11月中旬进行，大多数山药采用秋季收获。应该在地冻之前收获完毕，注意防冻。

　　（3）山药的春收

　　山药的春收，是指在翌年3～4月份进行收获。收获太迟，当地温10℃左右时，在湿度适宜的条件下，山药块茎就会萌发新芽。在春季收获山药，特别有利于山药夏季存储，可以供应到下一年新山药上市，可以保证山药全年均衡供应。春季收获的山药品质好。冬季山药在田中不发生冻害，能安全越冬的地区，可以春季收获。